Hasta los años 60, era común que, en cada una de las casas del pueblo, se matara un par de cerdos al comienzo de la temporada de invierno para preparar con ellos cecinas y toda clase de embutidos que se consumían durante el largo período de lluvias que se extendía desde el mes de Abril hasta el mes de Septiembre. 
En esa época todavía se justificaba el dicho popular de: “Abril, aguas mil!”.
Para realizar la matanza de cerdos y para preparar toda la extensa variedad de exquisitos productos que de ellos se obtenía, había en el pueblo, como en todos los pueblos del sur, un equipo de especialistas conocido como “los chancheros”. 
Eran estos maestros personas que habían sido empleados de los antiguos vascos franceses, españoles y alemanes que habían llegado a la zona a partir de 1860 y que habían traído con ellos las técnicas de preparación de estos alimentos que se usaban en las regiones de Europa desde las que ellos venían. 
En los años 1940 o 1950, el grupo de los maestros chancheros, hijos o nietos de los primeros aprendices “chilenos”, era ya reducido. 
Los más conocidos eran: Zacarías Riffo, el “Cacharro” Roa (Pedro Roa), Sergio Montoya (de Reputo), Florencio Carrasco (mayordomo de Yrazoqui), que vivía cerca del Matadero y Ulises Vallejos, padre de José Vallejos, “el rey del bolero”, quien, con su guitarra, ha amenizado cientos de reuniones de amigos en nuestro pueblo. José Vallejos también canta tangos y su versión de “Muñeca Brava” es extraordinaria! Cada casa de Cañete tenía sus maestros hablados de un año para otro, ya que la tournée que debía realizar cada chanchero copaba su agenda invernal. Los maestros no solamente atendían las casas del pueblo sino que tenían que salir también a los campos vecinos. El chanchero más conocido por mí era don Zacarías Riffo, un viejo alto, flaco, cojo, siempre barbón, gruñón y con cara de trasnochado.
Cuando, con mis hermanos, atisbábamos todo este fascinante espectáculo de “la muerte de chanchos”, tratábamos de no estar muy cerca de don Zacarías, el que nos infundía bastante temor: más de alguna vez nos amenazó con echarnos al fondo de agua hirviendo donde flotaba el chancho muerto! 
Otro aspecto siniestro del proceso era el rasqueteado del chancho, para sacarle el pelo al cuero. La rasqueta era como una escobilla de lavar que tenía “chapitas” de bebidas clavadas por su base.
Cuando se mataba chanchos, el maestro y sus ayudantes llegaban tempranito a la casa. Se los recibía con una gran chupilca de vino tinto con harina. Una vez “entonaos”, los maestros comenzaban a hervir agua en grandes fondos de acero,...y comenzaba la matanza! 
La sangre servía para las prietas y para un queso de sangre que se hacía con carne cocida y picada muy fina y cuerito de chancho -tocino- cocido y molido. Hace muchos años que no he visto este tipo de queso.
Los aliños le daban el sello del maestro a sus productos. El era el que manejaba las cantidades de sal, cebolla, zanahoria, pimienta y cilantro o perejil que llevaba cada producto.
Durante los dos o tres días que duraba la matanza se iban haciendo las longanizas, las prietas, los arrollados, el queso de chancho y las salchichas; se sacaban y se aliñaban los perniles y lomos y costillares, los que quedaban listos para ser asados o ahumados.
Para el final del proceso se dejaba el paté y la conserva, producto este último que era nuestro preferido y que no he podido volver a probar, con el sabor de antes, desde que “las gallinas” (las hermanas Herrera) dejaron de prepararlo hace ya tantos años.
José Vallejos, hijo de don Ulises, que acompañaba a su padre en esos años en estos menesteres, me decía hace unos días que él sabe preparar la conserva “con el sabor de antes” y que, cuando mate un chancho (porque él mata un par de cerdos al año en su casa) me va a convidar un par de kilos. No te olvides, Vallejitos! 
En ocasiones, se aprovechaba de hacer jamones, los que eran guardados en grandes cajones con sal por algunos días antes de ponerse a ahumar.
Lo otro que ví hacer fue cortar en tiras el cuero cocido y ponerlo a ahumar. Este cuero, picado, servía para darle después sabor a los porotos, a los que se le ponía acompañado de harta color.
Mi tía Tencha, con quien conversaba de estos temas, se acordaba de que, en las latas de manteca que salían de los cerdos muertos, se guardaban longanizas y otros, única forma de preservarlos ya que en ese tiempo no había freezers, congeladores o refrigeradores. La raza de cerdos que se mataba era fundamentalmente la Duroc Jersey. Los cerdos se mataban cuando alcanzaban unos 140 o 150 kilos. Esto sucedía cuando el cerdo tenía unos dos o tres años.
Había un cerdo más pequeño: el cojín, chiquitito y regordete, que era usado principalmente para obtener grasa o manteca.
Los cerdos destinados a la matanza eran engordados con trigo “chancao” (molido) y con arvejas partidas. En los campos se les daba mucha avellana, pero esto reblandecía un poco las carnes, las ponía aceitosas, por lo que había que ponerlos siempre, unos dos meses antes de la matanza, a alimentarse con trigo centeno y arvejas. Esta dieta era la que le daba el sabor especial a los productos obtenidos. Ni parecido al sabor de las cecinas actuales, pálidas y desabridas, producidas con cerdos engordados en unos pocos meses con productos y con procesos cada vez menos naturales.
Demás está decir que durante los días de muerte de chancho se invitaba a los amigos a probar las delicias que iban saliendo de las manos de los maestros.
Como estos últimos pasaban prácticamente todo el invierno matando cerdos en casi todas las casas del pueblo, es fácil imaginar la cantidad de ocasiones en las que los cañetinos de esas décadas podían “castigarse” probándole la mano a sus respectivos chancheros , ya que los amigos invitados por una familia se hacían un deber de invitarla a su vez a sus casas cuando les tocara a ellos el turno.
A pesar de este régimen de comidas tan poco austero, no me parece que la gente de esos años se muriera más jóven que la gente de hoy. Al contrario, me ha impactado en estos últimos años el hecho de que tanta gente de edad relativamente mediana, entre 50 y 65 años, se muera de cáncer, por infartos cardíacos o por accidentes vasculares en general. Quizá antes era peligrosa la gran acumulación de grasas o de colesterol a través de los alimentos,...,pero, mal que mal, estos eran elementos naturales! 
En estos ultimos años, a la ingestión cada vez en mayor proporción, de substancias químicas como colorantes preservantes, saborizantes, hormonas, etc, que son, en su gran mayoría, cancerígenas, se añade el stress que las obligaciones de la vida moderna genera en los individuos, lo que hace que estos, a pesar de los avances de la tecnología y de la ciencia médica, se estén muriendo más jóvenes que nuestros abuelos, los que, en lugar de comida chatarra, sabían disfrutar de unas buenas prietas o longanizas con papas cocidas, de unos lomos o costillares de cerdo con ensalada chilena, chancho en piedra y “pebre cuchariado”.
Cómo no va a ser más sano y agradable disfrutar, en familia, de estas comidas naturales, preparadas en casa con procesos naturales, que ingerir la variedad infinita de “combos” que nos ofrecen los locales de comida rápida de nuestros tiempos!, Combos que son, literalmente, eso: un combo químico a nuestros estómagos, hígados e intestinos! Un sinónimo de fast food (comida rápida), podría ser entonces fast death (muerte rápida)!
Pero, veo que estoy derivando a una suerte de apología del modo de vida de antaño,...y ese no es el objeto de estos recuerdos.
Hay que reconocer también que la vida apacible y “proteínica” de entonces no era tan apacible ni tan proteínica para todos.
Tampoco ahora el acceso a las comodidades es general, pero no se puede negar que el modo de vida de las grandes mayorías se ha hecho más confortable.
De lo que se trata, en el fondo, es de lograr un cierto equilibrio entre el legítimo deseo de las personas de lograr un acceso expedito a los bienes materiales y tecnológicos que nos ofrece esta sociedad de la globalización, con la mantención de algunos hábitos de convivencia que humanicen y den sentido a la vida personal, familiar o comunitaria de las gentes de nuestro tiempo.
Como decía Saint-Exupéry en “Le Petit Prince”, deberemos “domesticarnos”. Esto significa que es necesario crear lazos, crear vínculos de unión entre nosotros. 
Domesticar es una palabra latina que viene de “domus”: casa, hogar. Debemos volver al hogar, a la familia. Deberemos buscar bases o raíces sólidas en las cuales apoyarnos, única forma de no caer definitivamente en un vacío espiritual y en una deshumanización que terminaría destruyéndonos.
Créanme! “La muerte de chancho” es una buena manera de iniciar este regreso al hogar!

Del libro: "Nuevas crónicas" , febrero del 2000.